Acidos grasos y Proteinas

Ácidos Grasos

Son ácidos orgánicos que se encuentran presentes en las grasas formadas por una larga cadena alifática, que tienen un grupo carboxilo en un extremo. Se clasifican en: Saturados e Insaturados

·         Saturados: Provienen del reino animal excepto el aceite de coco y el de cacao y son sólidos a temperatura ambiente.

Su consumo está relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y aparición de enfermedades cardiovasculares.

Son sólidos como el sebo, manteca, aceite de palma.

·         Insaturados: Estos provienen en general del reino vegetal, son líquidos a temperatura ambiente como el aceite de soya y su consumo está asociado con mayores niveles de colesterol bueno. Los ácidos grasos insaturados son el oleico, linoleico y araquidónico y en el uso cotidiano vienen en lo aceites de origen vegetal, en pescados y mariscos (con los omega 3).

Propiedades de los Ácidos Grasos

Ø  Solubilidad.

Ø  Punto de fusión

Ø  Esterificación

Ø  Saponificación

Ø  Auto oxidación de los ácidos grasos insaturados

Proteínas

La palabra proteína proviene del griego protos, que significa ¨lo primero o lo más importante¨, son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxigeno, nitrógeno. La mayoría también contienen azufre, hierro, cobre, y fósforo. Las mismas están formadas por varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. Cumplen las siguientes funciones:

 *Forman parte de la estructura básica de los tejidos, músculos, tendones, piel, uñas, etc.

*Desempeñan funciones metabólicas y reguladoras como la asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno, inactivación de materiales tóxicos.

*Son la base de la estructura del código genético (ADN).

Se dividen en:

·         Holoproteínas: Son proteínas que están formadas solo por aminoácidos y se clasifican en: Globulares, Filamentosas o Estructurales.

o   Globulares: Proteínas que adoptan formas esféricas. Se dividen en

ü  Protaminas: Proteínas básicas, solubles en agua que aparecen asociadas al ADN.

ü  Histonas: Son básicas, pero de peso molecular algo mayor. Constituyen junto con los ácidos nucleicos los cromosomas.

ü  Prolaminas: Proteínas ricas en prolina e insoluble en agua. Aparecen en semillas vegetales.

ü  Gluteninas: Son proteínas insolubles en agua pero solubles en ácidos y bases diluidas.

ü  Albuminas: Presentan todos los aminoácidos, sirven de transporte de sustancias y desempeña funciones nutritivas

ü  Globulinas: Proteínas solubles en disolventes salinas y acidas. Tienen funciones defensivas, actúan como anticuerpos.

o   Filamentosas: Proteínas con estructuras lineales e insolubles en agua. Se dividen en: 

ü  Colágeno: Es la proteína más abundante en mamíferos. Se encuentra en el tejido conjuntivo, cartilaginoso y óseo, tiene una función estructural.

ü  Queratina: Son proteínas ricas cisteínas que tienen función estructural y protectora, como las alfaqueratinas que forman pelos, plumas, cuernos, uñas, etc.

ü  Miosina y actina: Son proteínas existentes en el musculo y se encargan de su contracción y relajación

ü  Elastinas: Se encuentran en el tejido son responsables de las fibras elásticas.

ü  Fibroinas: Son aquellas que tienen función mecánica.

·         Heteroproteina: Formada por aminoácidos y otras moléculas no proteicas, son globulares y cumplen función estructural, enzimática, hormonal, reguladora, homeostática, defensiva, transporte, contráctil y de reserva. Se clasifican en función del grupo prostético:

o   Glucoproteínas: Su grupo prostético es un glúcido, desempeñan funciones enzimáticas, hormonales, de coagulación, transportes de sustancias, etc. Destacan las inmunoglobulinas.

o   Nucleoproteínas: Son las proteínas cuyo grupo proteico es un ácido nucleico como ADN y ARN. Ejemplo: Histona, protaminas.

o   Fosfoproteínas: Su grupo prostético es el ácido fólico. Ejemplo: Caseína en la leche, vitelina de la yema de huevo.

o   Lipoproteínas: El grupo proteico es un lípido, generalmente una ácido graso.